伊達巻は卵に出汁とハンペンを摩り下ろしたものを加えて焼きます。
昔は寿司屋の腕は玉子でわかると言われ、寿司ネタの玉（ぎょく）
は卵に海老のすり身などを加えて焼いたので伊達巻に近い味でした。
現在は寿司屋は出汁巻き玉子を使う店が多く玉で腕の差は出ません。