気合を入れて活アナゴです。
アナゴは一年中入手可能ですがツユアナゴといって６月あたりが旬です。
東京湾では羽田の江戸前穴子が有名で、以前は夜釣りに行ったりもしました。
浦安沖でも釣ったことがありますが、最近は釣れなくなってしまいましたので、
浦安魚市場の魚屋さんに注文して生きたものを仕入れてもらいました。
まず、アナゴに目打ちをして裂き、中骨と頭をとります。
プロは簡単に捌いてしまいますが、活きたアナゴは暴れまわるので慣れないと四苦八苦します。
このように頭と身と中骨に分けます。
頭と中骨で出汁をとります。
出汁をとった後の骨は乾燥させて油で揚げるとビールのつまみになります。
内臓は糠をふりかけて地中に埋め肥料にします。
捨てるところは全くありません。
身は熱湯をかけてヌメリを取ります。
頭と中骨からとった出汁に醤油、砂糖、酒、味醂を加えて沸騰させアナゴの身を入れます。
煮上がりです。
煮穴子です
活きアナゴだと煮てもてんぷらにしても身がフワフワで切り身で売られているのとは一味ちがいます。
アナゴ２本を使った穴子丼です
ツメ（たれ）は煮汁をさらに煮詰めて作ります。
アナゴの煮汁で卯の花を作りました。
アナゴの出汁で煮たコンブ、鰹節、ゴマの佃煮です。
乾燥した中骨です。油で揚げておつまみにします。
