逆にいえばプロなら季節を問わずにいつでもおいしい〆鯖が作れるということですが、
私はプロではないし、この季節に食べられれば十分なので、あえて夏には作りません。
寒鯖は脂が乗っておいしいので、この時期の鯖なら誰が作ってもおいしい〆鯖ができます。
逆にいえばプロなら季節を問わずにいつでもおいしい〆鯖が作れるということですが、
私はプロではないし、この季節に食べられれば十分なので、あえて夏には作りません。
三枚おろしは魚料理の基本です。鯖は大きく身がやわらかいのでおろすのも比較的簡単です。
おろした身には小骨が埋まっているので丁寧にとりのぞきます。それから大量の塩をまぶして身を締めます。
白子はショウガといっしょに煮付けます。
頭と中骨は塩をふって干しておきます。いいダシがとれます。皮と内臓と鰓しか捨てるところがありません。
その内臓やエラも土に埋めると肥料になります。つまり捨てるところなどないのです。
〆鯖
市販の〆鯖は安全のため十分に酢がまわしてあるので身は白く濁っています。
これに対して軽く酢でしめたできたての〆鯖は身が透き通っていて柔らかく一見刺身のようですが、これは料理屋に行くか自分で作るしかありません。
これを肴に一杯やるのは最高の幸せで、さらに冬しか入手できない浦安名産の生海苔の佃煮と青柳ひも佃煮があれば
いうことありません。
注:青柳とは寿司種になるバカガイのことで「ひも」とは貝の外套幕(足)の部分で、身は青柳として寿司になるので、
残りの外套幕の部分を佃煮にします。
真上から撮影したのでご飯の部分が写っていませんが〆鯖のにぎり寿司です。
これも寿司屋に行かないとなかなか食べられません。
鯖棒寿司は保存食でもあるので、十分に酢でしめます。一晩寝かしたくらいがおいしいです。
このように身の厚い棒寿司を買うと相当高いです。
鯖の味噌煮です。
