鴨肉

フランス産の輸入冷凍鴨で、左が雄、右が雌です。
雄はコクがあり雌は柔らかいといいますが、
これは比較の問題で鴨肉は雄雌共に鶏肉よりは硬くコクがあります。

骨

本来鴨鍋に骨は必要ないのですが、腿肉しかなかったので骨から出汁をとります。
出汁が出やすいように骨は切っておきます。

骨をオーブンで焼く

そのまま出汁をとると灰汁が出るので骨は焼いておきます。

鍋用薄切肉

鴨肉は薄切りにしておきます。
薄切りにできない端の部分は鍋には使いません。

鍋用出汁

焼いた骨から出汁をとります。

ネギ

鴨にネギはつきものですが、ネギも焼いておくと一味違います。
オーブンで焼いておきます

鍋つゆ

出汁がとれたら、蕎麦つゆと酒で味をつける。
ほんとうは鰹節と昆布で出汁をとりたいところですが、メンドウなので麺つゆを使います。

鴨鍋

鴨肉は煮ると硬くなるので、しゃぶしゃぶのようにさっと湯通しして食べます。

圧力鍋

薄切りにできなかった部分の肉を圧力鍋に入れて圧力をかけます。
30年以上使っているBEKA社製の圧力鍋です。いかにもドイツ製という堅牢な造りです。
25年くらいで蓋のゴムパッキンが劣化しましたが、本社に連絡すると無料で送ってくれました。
パッキンもドイツからの送料も無料とはさすがドイツの職人魂を感じます。
残念ながら現在は別のメーカーに吸収されていますが部品の供給はまだ続いています。
こういう会社にはぜひ残ってほしかったです。人間も惜しまれる人ほど早く死にますが。

鴨南蛮のつゆ

圧力をかけると薄切りににできなかった部分の肉もやわらかくなります。
これにそばつゆを加えると鴨南蛮になります。

蕎麦

蕎麦を茹でます。

鴨南蛮