Peking Duck

1.8kgの冷凍合鴨です

冷蔵庫でゆっくり解凍し、洗って水を切った後に北京ダック独特の調理をします。
皮と身の間に空気を強く吹き込んで皮を風船のように膨らませてしまいます。

次に皮に張りを出すために下茹でをします。

お腹の中に甜麺醤、ネギ、おろしニンニク、おろしショウガ、紹興酒、五香粉を混ぜたものを塗り、
串で閉じてから外側には水飴、紹興酒、酢を混ぜたものを煮立ててから全体に塗りこみます。

吊るす場所はないのでリビングの片隅で乾かしました。
ときどき水飴を全体に塗りながら数時間乾かします。
その後は冷蔵庫で一晩乾かしてから常温に戻します。

オーブンでじっくり焼きます。鴨から出る油をかけながら
焼きますが、焼きすぎると固くなるので慎重に焼きます。
、

なんとか焼き上がりましたが焼きムラがあります。
プロのようにきれいに焼き上げるのは難しいです。

とりあえず食べてみましたが、身はやわらかいものの
皮は中華料理店のように厚く柔らかくはありません。
中華で使う鴨は別な種類で合鴨ではないそうです。

肉と骨に取り分けました。骨はよい出汁がとれます。
これ以外に鴨油が100ccと鴨味のタレが100ccとれました。

骨から圧力鍋を使って採った出汁は500ccを料理用に保存し、
残りの骨付肉と出汁でカレー３人前と鴨南蛮２人前を作りました。

鴨南蛮です。